1). जब आप सब्जियां खरीदे तो सुबह के समय खरीदे। दोपहर बाद गर्मी से वे कुम्हला जाती है और विटामिन काफी कम हो जाते है । घर पहुंचते ही उन्हे धोकर ठण्डी जगह रख दीजिये।
2). यदि आप घर ही मे सब्जियां उगाते हो तो उन्हे पकाने के समय ही तोडिये।
3). सब्जियों को पकाने से थोड़ी देर ही पहले काटिये । जहाँ तक बन सके उन्हे छीलिये नही और बडे-बडे टुकडो को ही पकाइये। काटकर पानी मे भिगो देने से भी विटामिन इत्यादि काफी कम हो जाते है।
4). जो सब्जियाँ सूखी बनानी हो या केवल उबालनी हो, उनमे जितना कम-से-कम हो पानी डालिये।
5). उबालते समय पतीली या बर्तन को ढककर रखिये और ज्यादा चलाइये नही। चलाना हो तो धीरे से ही चलाइये और ज्यादा देर न चलाइये।
6). उबालने के बाद जो पानी बचे उसे कभी फेकिये नहीं। इसको किसी रसे वाली सब्ज़ी मे इस्तेमाल कर लीजिये या सूप इत्यादि के काम में लाइये।
7). जल्दी गलाने के लिये प्राय सब्जियों मे सोडा डाला जाता है। यह बडा गलत तरीका है। इससे न केवल रंग और जायका ही खराब हो जाता है बल्कि विटामिन इत्यादि भी नष्ट हो जाते है।
8). जहाँ तक हो सके सब्जियाँ ताजी पकी हुई गरम-गरम परोसिये। पकाकर, रखी हुई सब्जियाँ खराब हो जाती है और पकी हुई ठण्डी सब्जी को दुबारा गरम तो करना ही नही चाहिये।
9). हरी मटर, करम-कल्ले, फूल-गोभी, पालक आदि की सब्जी बनाते समय यदि ढका न जाय तो इनका रंग बहुत कुछ बना रहता है।
10). पत्ते वाले साग जैसे – पालक, हरा धनिया, पुदीना आदि को जल्दी और आसानी से काटने के लिये उन्हे इकट्ठा करके एक हाथ की मुट्ठी मे भर लीजिये और कैची से काटिये ।
11). सब्जियों को यदि छोटे-छोटे टुकडो मे काटकर पकाया जाय तो वे न केवल जल्दी ही पकती हैं बल्कि उनके विटामिन भी कम नष्ट होते है । गैस पर चढाने से कुछ समय पहले ही सब्जियों को काटना चाहिये ।
12). नींबू का रस निकालने से पहले यदि थोडा गर्म कर लिया जाय तो पहले से करीब दुगना रस निकलेगा।
13). तेज आंच मे पकाने से भोजन के अधिकाश पौष्टिक तत्त्व नष्ट हो जाते है। इसलिये भोजन को धीमी आंच या भाप मे पकाना चाहिये और उसमे पानी बिलकुल नही या बहुत कम डालना चाहिये ताकि पकाई जाने वाली वस्तु अपने ही रस मे भीग जाय और उसके सब तत्त्व पूरे के पूरे बने रहे।
14). खाने से पहले फल सब्जियों को अच्छी तरह पानी से धो लेना चाहिये। जिन दिनो छूत की बीमारियां फैली हो उन दिनो तो इन्हे पोटेशियम परमैगनेट के घोल मे धोना चाहिये। कारण- बहुत सी तरकारियाँ गन्दी जमीन मे उपजती हैं और उनमे रोगो के कीटाणु रहने की आशंका रहती है। दूसरे, मण्डी मे खुली पडी तरकारियो व फलों पर मक्खियाँ भी बैठती है और उन पर कीटाणु और गन्दगी छोड जाती हैं।
15). जड वाली सब्जियां बंद बर्तन मे और हरी सब्जियों खुले बर्तन मे पकाइये।
16). सब्ज़ी डालने से पहले पानी को उबाल लीजिये और पानी की गर्मी को बराबर रखने के लिये सब्जी थोडी-थोडी करके डालिये।
17). सेब की रेसिपी बनाते समय इनमे नींबू की कुछ बूंदे निचोड दीजिये जिससे ये काले नही पडेगे ।
18). कच्चे या खट्टे फल नमक छिडककर खाने से स्वादु होते हैं।
19). प्याज हमेशा खुले में हवादार जगह में रखिये जिससे ये बासी न पड़ेंगे।
20). हरी सब्ज़ियो को कई दिनो तक ताजा रखने के लिये इन्हे गीला करके कागज़ मे लपेटिये और कागज़ के कोनो को मोड दीजिये जिससे हवा अन्दर न जाने पायेगी।
21). सब्जियां मजबूत और चमकीली रंग की होनी चाहिये । हरी सब्जियों के पत्ते कुरकुरे और तोडने पर कडक से टूटने चाहियें । मुरझाये हुए या पीले पत्तो वाली बन्द या फूल गोभी न खरीदिये । ऐसी सब्जियां भी न खरीदिये जिनके पत्ते काट दिये गये हो।
22). पुराने आलुओं को उबालते समय उनमे थोडा-सा नींबू का रस और चीनी डाल दो। इससे आलू सफेद और कुरकुरे हो जायेगे।
23). यदि आपको प्याज की बू पसन्द न हो तो प्याज की सब्जी पकाते समय पानी मे थोडी चीनी भी डाल दीजिये । बू नही आयेगी।
24). आलू की तरकारी पकाते समय उसमे कभी नमक न डालिये। पक जाने पर जरूरत के अनुसार नमक डालिये।
25). उबले हुए आलूओं को बासी कदापि मत रखिये, नही तो उनकी पौष्टिकता जाती रहेगी।
26). आलू यदि छिलके समेत उबाला जाय तो इनके विटामिनस और काफी मात्रा मे अन्य पौष्टिक तत्त्व बने रहते हैं। काटकर उबालने से इसकी एक तिहाई पौष्टिकता कम हो जाती है।
27). आलूओं को उबालते समय पानी कम-से-कम डालना चाहिए, उतना ही कि वे ढक जाये ।
28). आलू यदि जल्दी उबालने हो तो गर्म पानी मे नमक डालकर उसमे दस मिनट तक आलू भिगोकर रखिए। अब आलू आग पर चढाते ही कुछ ही मिनटो मे उबल जायेगे।
29). किसी भी तरकारी को जहाँ तक हो सके थोडे पानी मे पकाइये । इससे तरकारी स्वादिष्ट लगती है।
30). हरी तरकारी को यदि नमक के पानी से धोया जाय तो उसमे जो भी कीडे होंगे, सब नष्ट हो जायेगे।
31). ताजे नींबूओं को अच्छा रखने के लिये उन्हे किसी समतल जगह पर रखकर ऊपर किसी शीशे के बर्तन से इस प्रकार ढके कि उसमे जरा सी भी हवा न जाने पाये । जब जरूरत हो तब नींबू निकाल लें और फिर ढक दे । यदि नींबूओं मे हवा न लगेगी तो वे बहुत अच्छे बने रहेगे।
32). फलो की पहिचान सब्जियो की तरह उनके रंग और छूने से की जाती है। ज्यादा पके हए, ज्यादा बडे, अधपके या चोट लगे फल न खरीदिये।
33). नये आलूओं मे नमी ज्यादा होने से नये आलूओं के मुकाबले मे पुराने आलूओं मे स्टार्च अधिक होता है।
34). नमक, हल्दी आदि आवश्यक मसालो को कभी भी तरकारी आदि मे पकने के बाद मत डालिए। जब तरकारी पकने रखे तभी इनको डाल दीजिए ताकि ये खाद्य-पदार्थ के कण-कण मे भली प्रकार प्रवेश कर जाएँ।
35). बहुत से मसाले ऐसे होते हैं जिनका प्रयोग पके हुए पदार्थ को सुगन्धित करने के लिए किया जाता है। इस विषय मे ध्यान रखने योग्य बात यह है कि इन मसालो को हमेशा जब पदार्थ पककर तैयार हो जाए तभी डालिए क्योकि गरम पदार्थ मे डालने से इनकी सुगन्धि नष्ट हो जाती है। जैसे – गरम-मसाला, छोटी इलायची, हरा धनिया और केसर। केसर को स्वच्छ जल या गुलाबजल मे भली प्रकार घोटकर डालिए। जिस सब्जी मे नीबू निचोडना हो उसे भी पक जाने पर नीचे उतारकर ही निचोडना चाहिए अन्यथा उसकी खटास मारी जाती है।
36). सरसो के साग को कडवा होने से बचाने के लिए उसे थोडा-सा उबल जाने के बाद उसका पानी बदल दो।
37). अखरोट जितने बडे पनीर का टुकडा आलू या प्याज के सूप मे डालने से उसका स्वाद बहुत अच्छा हो जाता है।
38). सिरका, इमली आदि किसी भी प्रकार की तेजाबी वस्तु डालने से पहले सब्जी अधपकी होनी चाहिए, नही तो यह नरम नही पडेगी।
39). सब्जियाँ छीलते समय महीन छिलका उतारना चाहिए और जहाँ तक हो सके छिलकेदार तरकारियाँ ही प्रयोग मे लानी चाहिएँ।
40). हरी तरकारियाँ पकाते समय जरा-सी शक्कर छोड देने से वे बहुत स्वादिष्ट हो जाती हैं और उनका रंग हरा ही बना रहता है।
41). प्याज छीलते समय जड की तरफ से ऊपर की ओर उसका छिलका उतारिये, इससे आपकी आँखो मे पानी नही लगेगा।
42). नए आलूओं का छिलका आसानी से उतारने के लिए उन्हे दस मिनट तक नमक-घुले पानी मे भिगोकर रखना चाहिए।
43). करेलो और अरबी को तीन घण्टे नमक के पानी मे भिगोने के पश्चात् मसलकर धो ले। इससे करेलो की कडवाहट और अरबी की चिकनाहट दूर हो जाएगी।
44). यदि सब्जियों को धो कर काटे तो दोबारा धोने की जरूरत भी नहीं रहेगी। साथ ही विटामिन्स की रक्षा भी हो सकेगी।
45). आलू जल्दी बेक करने के लिए उन्हे पहले तेल से चुपड दे।
